Smażenie to sposób obróbki cieplnej, podczas którego ciepło jest dostarczane za pomocą tłuszczu. Uzyskujemy tutaj znacznie wyższe temperatury niż podczas gotowania, gdzie pośrednikiem jest woda.

Różnica polega na tym, że woda w temperaturze wrzenia (100°C) nie ulega rozpadowi, natomiast tłuszcze osiągając temperatury znacznie wyższe ok.180-220°C niejednokrotnie tak- tworząc w ten sposób kwasy typu TRANS (bardzo niekorzystne tzw. śmieciowe tłuszcze).

Trwałość tłuszczy zależy od ich składu chemicznego, a dokładniej zawartości kwasów nienasyconych oraz konserwantów zapobiegających ich rozkładowi.

Największą odporność na działanie wysokiej temperatury  wykazują kwasy nasycone. Dlatego do długotrwałego smażenia najbezpieczniejsze są: olej kokosowy oraz masło klarowane, tzw. ghee, czyli masło pozbawione laktozy i kazeiny. Dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur zachowują również tłuszcze jednonienasycone. W tej grupie najbardziej trwały jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230°C, a następnie oliwa Extra Virgin, której temperatura dymienia w zależności od źródła waha się  od 180-210°C . Stabilność termiczną oliwy wzmacnia obecna w niej witamina E, która pełni w tym przypadku rolę naturalnego konserwanta. Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazuje jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do krótkotrwałego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo duszenia warzyw.

Najkorzystniejszym sposobem smażenia jest stosowanie emulsji wodno–tłuszczowej- tzw stir-frying.  Na patelnię wlewamy odrobinę wody, wrzucamy warzywa, podgrzewamy, a po chwili dodajemy oliwę. Dzięki tej metodzie temperatura nie przekracza 100°C mamy więc pewność, że tłuszcz pozostaje nieuszkodzony i nie wydzielą się rakotwórcze związki.