O przynależności do konkretnej kategorii oliwy, a tym samym o jakości przede wszystkim decyduje zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (tzw. liczba kwasowa lub poziom kwasowości). Im niższa zawartość kwasów tym lepszej jakości oliwę otrzymujemy.

Oliwę o niskim poziomie kwasowości otrzymujemy z oliwek świeżych, nie do końca dojrzałych,  nieuszkodzonych, przetworzonych w krótkim czasie od zbioru.  Analogicznie-  jeśli użyto oliwek zbyt dojrzałych, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem  lub były uszkodzone podczas zbioru lub transportu wzrasta w nich zawartość kwasów. Aby oliwa miała prawo używać nalepki Extra Virgin poziom kwasowości musi być maksymalnie 0,8%. Jeśli ma więcej to jest już tylko virgin – już nie extra. Jeśli poziom kwasowości przekracza 2% to jest ona już niezdatna do spożycia- musi zostać poddana rafinacji. Szczegółowo każda kategoria jest przedstawiona poniżej.

Oliwa Extra Virgin – oliwa uzyskana z wyciśnięcia soku ze świeżego owocu, w sposób wyłącznie mechaniczny, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym- czyli oliwa z pierwszego tłoczenia. Jest to 100 % sok z oliwki. Aby oliwa mogła zostać zaliczona do tej kategorii musi spełniać szereg wymagań np. stopień nasycenia tlenem, ilość estrów, wilgotność. Przede wszystkim jednak oceniany jest poziom kwasowości, który nie może być wyższy niż 0,8%. Próbki oliw są badane w laboratorium, gdzie dokonywana jest szczegółowa analiza fizyko-chemiczna. Dodatkowo oliwa przechodzi ocenę organoleptyczną dokonywaną przez profesjonalny panel testerski, którego zadaniem jest opisać  jej  walory organoleptyczne i wyodrębnić defekty. 

Poziom kwasowości 0,08% jest jednak tylko punktem wyjściowym dla najlepszych oliw Extra Virgin. Te, które są na pograniczu tego progu to kiepskiej jakości oliwa EV. Uważa się, że oliwy, których kwasowość nie przekracza 0,3% są już z wysokiej półki jakościowej.  Natomiast UWAGA! Wszystkie oliwy produkowane przez Casas de Hualdo poziom kwasowości utrzymują poniżej 0,2% a niektóre nawet poniżej 0,01%-sic! a więc ekstremalnie niski. To świadectwo najwyższej jakości, a więc oliwy te zaliczają się do  kategorii  Premium Extra Virgin.

Poniżej znajduje się schemat produkcji różnego rodzaju oliw. Na zielono zaznaczona jest oliwa najzdrowsza extra virgin- a tam jako podkategoria najwyżej jakości wyróżnia się oliwa Casas de Hualdo. To jest właśnie 100% sok ze świeżo wyciśniętego, zielonego owocu. Taka oliwa zachowuje w sobie wszelkie dobroci owocu oliwkowego jakimi obdarzyła go natura. Tam właśnie szukajmy całej armii witamin w tym królowej witaminy E, polifenoli=antyutleniaczy, minerałów. Tylko oliwa wyciśnięta w krótkim czasie od zerwania świeżego owocu drzewa i wyciśnięta mechanicznie w niskiej temperaturze może zawierać to bogactwo. W Casas de Hualdo owoce są wyciśnięte w ciągu max 2-6 godzin od zerwania. Nie ma więc długotrwałego przechowywania zerwanych owoców, a co za tym idzie pleśnienia i utraty wartości odżywczych. Oliwki są wyjątkowo podatne na pleśnienie. Już od momentu oderwania ich od gałązki zaczynają zachodzić procesy degeneracyjne. Im zatem krócej ten proces trwa tym lepiej dla nas. 

Oliwa Virgin- jeśli oliwa z pierwszego tłoczenia ma poziom kwasowości większy niż  0,8%, ale mniejszy niż 2% to jest to oliwa Virgin (już nie extra). W ocenie organoleptycznej defekty nie powinny przekraczać 3.5 , natomiast ( FRUITY ) średnia aromatyczności powinna być powyżej 0.

Lampante- oliwa z pierwszego tłoczenia, której poziom kwasowości przekroczył próg 2%. Oliwa taka jest niezdatna do spożycia na surowo. Musi zostać poddana procesowi rafinacji. W ocenie organoleptycznej defekty są powyżej 3,5.

Rafinowana oliwa - oliwa  otrzymana w procesie rafinacji  oliwy lampante . Proces rafinacji (oczyszczenia) polegający głównie na podgrzaniu do wysokich temperatur i/albo dodania rozpuszczalników chemicznych  pozbawia oliwę koloru, smaku i zapachu oraz witamin i polifenoli- przez co staje się ona zupełnie neutralna. Aby uszlachetnić tłuszcz zazwyczaj dodaje się do niej oliwę Virgin lub Extra Virgin.

Oliwa z wytłoczyn oliwnych (sansa, pomace)- z masy pozostałej po tłoczeniu lub ekstrakcji pozostają wytłoczyny. Po dodaniu do nich rozpuszczalników chemicznych otrzymuje się płyn z niewielką zawartością oliwy, który poddany rafinacji  staje się zdatny do spożycia. Jest to jednak produkt najniższej jakości.

Nazewnictwo

Na etykietkach  butelek  z oliwą znajdziemy różne nazwy – rzadko jednak polskie. Producenci z różnych krajów umieszczają na butelkach nazwy właściwe dla swojego, rodzimego języka. Poniżej w tabelce znajdują się  nazwy najbardziej popularnych na rynku polskim oliw.