Badanie takie przeprowadzane jest według ściśle określonych kryteriów: w temperaturze +28ºC +/- 2ºC rano i na czczo- wówczas są najbardziej wyczulone zmysły. Podczas takiego badania specjaliści identyfikują zarówno defekty jak i wszystkie atrybuty oliwy.

Najczęstsze defekty oliwy to:

• pleśń (zbyt długi przechowywania oliwki po jej zerwaniu z drzewa),
• metaliczny posmak (oliwa przechowywana w pojemnikach metalowych, które nie były ze stali nierdzewnej),
• fermentacja (źle odfiltrowana oliwa- zbyt dużo wody w oliwie) ,
• smak ziemi (oliwki zebrane z ziemi),
• jełczenie (źle przechowywana oliwa),
• smak spalenizny (zbyt wysoka temperatura produkcji)
• smak drewna (oliwa wyprodukowana z suchych oliwek)

Po zidentyfikowaniu defektów sprawdza się ATRYBUTY zawarte w oliwie. Podstawowe to:

• Fruity - aromatyczność oliwy
• Bitter- stopień zawartości goryczki
• Pungent- stopień pikanterii

a bardziej szczegółowe, które dokładniej określają walory smakowo-zapachowe:

• jabłko
• świeże, zielone zioła
• smak cierpki lub słodki
• zapach zielonych pomidorów
• zapach karczochów
• zapach migdałów

Skala oceniania zarówno atrybutów jak i defektów to od  0 do 10 punktów. Oliwa zostanie zakwalifikowana przez panel testerski jako  extra virgin jeśli nie będzie posiadała  żadnego defektu (suma defektów = 0) , a  każdy z atrybutów zostanie oceniony powyżej 0. Im wyższa ocena atrybutów tym bardziej aromatyczna i wyrazista oliwa.