Oliwki są bardzo podatne na pleśnienie i utlenianie, a obite, uszkodzone lub zanieczyszczone tym bardziej. Bardzo ważne jest zatem aby podczas zbioru owoców nie uszkodzić i nie dopuścić do ich kontaktu z ziemią.
Oliwki są zbierane w dwojaki sposób ręcznie bądź mechanicznie. W przypadku zbiorów ręcznych oliwki zrywa się bezpośrednio do toreb lnianych. Najczęściej jednak używa się ręcznych wytrząsarek, bądź specjalnych grzebieni i strąca oliwki na rozłożoną wokół drzewa płachtę.
W przypadku zbiorów mechanicznych używa się maszyn, otrząsających drzewo z oliwek, te wpadają do specjalnych pojemników- tak aby oliwki nie miały kontaktu z ziemią. Przypominający odwrócony parasol o średnicy 8m pojemnik rozpościera się pod drzewem oliwnym. Ukryty wewnątrz mechanizm wstrząsa drzewem, oliwki wpadają do parasola skąd za pośrednictwem taśmy jadą do transportera. Parasol zapobiega potencjalnym uszkodzeniom-odbiciom - oliwki spadają na miękką płachtę i osuwają się delikatnie na dno.
Są też i inne maszyny - te przypominające pająka na długich nogach przejeżdżają nad drzewem oliwnym i pochłaniają drzewo do swojego wnętrza. Nie niszczą go jednak, a tylko potrząsają w wyniku czego oliwki spadają do pojemników znajdujących się wewnątrz urządzenia.
Zebrane na powyższe sposoby oliwki są zdrowe, nieuszkodzone. Teraz trzeba je błyskawicznie zawieźć do wytwórni, bo trzeba zdążyć zanim stracą swoje najcenniejsze właściwości.