Po odseparowaniu oliwy od wody wegetacyjnej (czyli woda wraz z innymi płynami roślinnymi wchodzącymi w skład owocu oliwki) uzyskujemy piękny, zielony płyn -  to esencja eliksiru śródziemnomorskiego.

Ma bardzo przyjemny, świeży zapach i mocny zdecydowany smak.  Ma wielu zwolenników, jednak ze względu na zawartość resztek masy i wody wegetacyjnej zdecydowanie szybciej się psuje (ulega jełczeniu).  Oliwa niefiltrowana to produkt sezonowy, który najlepiej spożywać zaraz po wyciśnięciu – prosto z młyna oliwnego. Dla nas – ludzi północy- oznacza to jednak wycieczkę do krajów z   basenu Morza Śródziemnego. Kupując taką oliwę w sklepie radzę sprawdzić termin przydatności do spożycia- zazwyczaj jest bardzo krótki (kilka miesięcy od wytworzenia- powinno być maksymalnie 3 miesiące!)

Proces filtracji pozbawia oliwę resztek masy oraz wody wegetacyjnej , tym samym czyniąc ją mniej gęstą, ale zdecydowanie bardziej trwałą.  Oliwa filtrowana może być zatem przechowywana znacznie dłużej : 18- 24 miesiące. Trwają dyskusje, czy lepsza jest oliwa filtrowana czy nie. Póki co jednak oliwy nagradzane przez międzynarodową  organizację „International Olive Oil Council” w prestiżowych konkursach oliwnych – to zawsze oliwy filtrowane. Casas de Hualdo produkuje wyłącznie oliwy filtrowane.