Część 3. Dlaczego powinniśmy jeść tłuszcze?
Wywiad dr n.med. Mirosławem Mastejem dla portalu „Hipoalergiczni”

Po prostu jeść- czyli uzupełniajmy Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe!

Jeżeli uświadomimy sobie, że cały czas – 24 godziny na dobę - miliardy komórek, jakie mamy w sobie wysyłają sygnały, a tym samym zużywają dostępną pulę tych specjalnych kwasów tłuszczowych („papieru listowego i atramentu”) to musimy te zapasy odnawiać. A ponieważ są to przeważnie kwasy tłuszczowe, których nasza wątroba nie potrafi zsyntetyzować z prostszych związków chemicznych musimy je po prostu jeść. Niestety w czasach, w jakich żyjemy to nie zawsze się udaje. W sklepach mamy mocno przetworzoną żywność. Mleko „prosto od krowy” nie postoi dłużej niż 2-3 dni, a my kupujemy takie z 20 dniowym terminem, a nawet UHT do przechowywania przez lata. Czy po tym czasie i takiej obróbce są w nim jeszcze jakieś kwasy tłuszczowe nienasycone? Masło kiedyś było z mleka (śmietany), a dzisiaj na opakowaniu znajdziesz napis, zawiera 82% tłuszczu krowiego, ale też są takie z 60%? A czym jest ta reszta 20-40%? W dodatku to masło zwiera dużo soli i jest najczęściej przechowywane miesiącami (albo latami) w zamrożeniu zanim trafi do konsumenta. Tylko pozornie nie ma to związku z tematem wywiadu. Otóż tłuszcze są związkami dość wrażliwymi na temperaturę, światło oraz czas przechowywania, nie mówiąc o mieszaniu ich z różnymi związkami chemicznymi. O ile właściwości energetyczne tłuszczu długo przechowywanego lub zamrożonego będą całkiem przyzwoite, o tyle specyficzne i delikatne właściwości kwasów tłuszczowych nienasyconych, a takim są m.in. kwasy omega-3 i omega-6 mogą ulec zmianom. To jest jak z drewnem do palenia. W zasadzie każde, byle suche, spali się w ognisku (nasz organizm spali w razie potrzeby i masło, i olej, i podłą margarynę, i smalec, i słoninę, a nawet łój bydlęcy), ale tylko odpowiednio prosta i zaostrzona gałązka może stać się celną strzałą.

 
Przez setki tysięcy lat człowiek jadł głównie rośliny i jajka, gdyż były łatwe do zdobycia. Od czasu do czasu złowił ryby, upolował jakieś zwierzę (albo znalazł padlinę!). Z tego powodu wydaje się, że do spalania wykorzystywał każdy rodzaj pożywienia, ale do niezbędnych dla przeżycia procesów ewolucyjnie wybierane były te związki chemiczne, których miał najwięcej, których mu nie brakowało i jakie były dostępne w różnych warunkach klimatycznych i geograficznych. Tak właśnie jest w przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega 3 i omega 6). Znajdujemy je głównie w roślinach, ale praktycznie w każdym miejscu na kuli ziemskiej. Kwasy omega-3 są także w rybach i innych zwierzętach (owady, ślimaki, krewetki, małże). Żeby jednak spełniały swoją rolę muszą być w miarę świeże, a przynajmniej jak najmniej przetworzone (bez obróbki termicznej i chemicznej). Inaczej będą się nadawać tylko do spalenia. Zaś ich właściwości dodatkowe, np. jako materiał wyjściowy do syntezy prostanoidów mogą być pogorszone. W rzeczywistości nie jest jednak tak źle.

Zapotrzebowanie dobowe na te specyficzne kwasy tłuszczowe liczone jest w miligramach. Poza tym magazynujemy jakąś ich pulę, dlatego braki w diecie przez kilka dni lub nawet tygodni nie stanowią problemu. Dlatego też osoba z mieszaną dietą, roślinno-nabiałowo-zwierzęcą nie powinna mieć niedoborów Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT). Niestety zdarza się coraz częściej, że niektórzy ludzie zmieniają swoje zwyczaje. Jedzą monotonnie, przechodzą np. z powodów ekonomicznych na jakieś „śmieciowe” jedzenie, które owszem wystarcza do zaspokojenia potrzeb energetycznych, ale po kilku miesiącach prowadzi do wyczerpania się zapasów niezbędnych kwasów tłuszczowych.

Moim zdaniem problem jest mocno niedoceniany u dzieci, które rosną. Ich ciało powiększa się o kilka kilogramów rocznie! Więc zapotrzebowanie na NNKT jest nawet większe niż u dorosłego, chociaż różne w zależności od szybkości rośnięcia. W dodatku „słodzona kukurydzianą fruktozą” dieta z automatów szkolnych plus ewentualnie kiepska stołówka „w cateringu” i mamy problem u dziecka, o ile w domu nie spożyje ono właściwej dawki NNKT w jakimś dobrym pożywieniu.

Z drugiej strony ciągłe narażenie na wirusy i bakterie w dużych skupiskach ludzkich (na przykład w szkole) oznacza ciągłą mobilizację układu odpornościowego powodującą zwiększone zużycie NNKT. Stąd rozchwianie i rozregulowanie układu odpornościowego, mogące być przyczyną ciągłych przeziębień, albo nasilenia reakcji zapalnych, w tym alergicznych. Po prostu, powoli cała, precyzyjna uprzednio, maszyneria naszego ciała rozregulowuje się. Układ odpornościowy zaczyna źle spełniać swoje funkcje. Jeżeli do tego dojdzie zwiększona ekspozycja na szkodliwe czynniki (brak higieny, przebywanie w tłumie chorych, zanieczyszczone powietrze, nadmiar chemikaliów itd.) nasz układ odpornościowy zaczyna „wariować”. Na mało szkodliwe bodźce może reagować nadmiernie, i mamy objawy alergii, albo też zbyt słabo reaguje na faktycznie szkodliwe i niebezpieczne dla organizmu czynniki i mamy osłabienie odporności.

 
Podsumowując. Początek wielu chorób może wynikać z niedoboru kwasów tłuszczowych (omega-3 i/lub omega-6) lub ich niewłaściwej proporcji w diecie prowadzącej do nadmiaru któregoś z nich w organizmie. Kwasy te są niezbędne do prawidłowej regulacji naszego układu obronnego. I tak długo, jak nie uzupełnimy ich niedoborów, tak długo lekarze i medycy nie będą w stanie nam prawidłowo pomóc. Chociaż będą stwierdzać szereg objawów, chociaż wykryją jakieś nieprawidłowości w badaniach laboratoryjnych (morfologii, składzie białych krwinek itp.), w węzłach chłonnych, czy szpiku kostnym, i chociaż nazwą chorobę jakimś mądrym terminem (astma, alergia, atopia, zespół przeciekającego jelita) to nie pomogą pacjentowi żadne leki i metody, jeżeli na początku całego tego układu zabraknie właściwych kwasów tłuszczowych w komórkach naszego ciała. Wiedza na ten temat się poszerza i zaczyna pozytywnie wpływać zarówno na medyków jak i na konsumentów. Poza tym dzisiaj dostępne są oleje bogate w NNKT w postaci skoncentrowanej. Pozyskuje się je z przebadanych pod kątem zawartości NNKT roślin lub ryb. Produkowane są w odpowiedni sposób, czyli bez chemicznej i termicznej obróbki. Przed dopuszczeniem oleju do sprzedaży producent bada zawartość poszczególnych rodzajów kwasów tłuszczowych, tak iż wiemy ile ich jest w spożywanej porcji. Dlatego można zalecić dość precyzyjnie dawkowanie, aczkolwiek to nie są leki w ścisłym tego słowa znaczeniu. Udaje się także dość dobrze zachować właściwości lecznicze przez określony czas, o ile przestrzegane są warunki magazynowania, dystrybucji i sprzedaży olejów.

Przeczytaj również:

część 1. Tłuszcze jako budulec i materiał genetyczny>>

część 2. Tłuszcze jako przekaźniki (mediatory, hormony)>>