Część 1. Dlaczego powinniśmy jeść tłuszcze?
Wywiad dr n.med. Mirosławem Mastejem dla portalu „Hipoalergiczni”

Mirosław Mastej: Pamięta Pani zapewne z lekcji biologii twierdzenie, że „życie to forma istnienia białka”. Faktycznie, ale samo białko nie wystarczy. Około 60-70 % masy ciała człowieka to woda. Białko to jakieś 15-20%, a co z resztą?

No właśnie ta reszta to tłuszcze (zwane naukowo lipidami), których jest aż 10%, dalej cukrowce (węglowodany) - blisko 2%, i niektórych może zdziwić, że tylko tyle, następnie kwasy nukleinowe (czyli np. nasze DNA) - ok. 1% i tysiące różnych innych związków chemicznych (np. witamin) i pojedynczych pierwiastków (sód, potas, chlor, wapń, żelazo, magnez, chrom, cynk, selen itd.). A wszystko to precyzyjne uporządkowane, utrzymane w równowadze, spójne i wspaniale wyregulowane.
 
Tak długo jak żyjemy te składniki ulegają przemianom. Część dostarczamy z pożywieniem, część pobieramy z powietrza, potem część spalamy, aby na przykład utrzymać stałą temperaturę ciała (w dość wąskim zakresie) lub wbudowujemy do nowo tworzących się komórek. Zaś resztki i zbędne produkty wydalamy poza organizm. Na co dzień pewnie się nie zastanawiamy nad tym, ale na przykład dziecko od około 3 kg po urodzeniu ma po kilku latach 30 kg, a dorosły około 70-80 (otyli nawet 150 kg i więcej). Skąd taki przyrost? 20-30 razy w stosunku do masy urodzeniowej!!!  Ktoś powie to naturalne, bo rośniemy. No właśnie. Ale jak? Tworzą się nowe komórki! Zgoda, ale jak to wygląda na poziomie komórkowym i jeszcze mniejszym, chemicznym? Otóż tworzą się nowe cząsteczki białek, nowe cząsteczki lipidów oraz wszystkich innych substancji. Ale kto tworzy, z czego, jak, kiedy, ile? To złożona wiedza, ale dostępna. Wykracza poza temat wywiadu, ale to co niezbędne do zrozumienia roli tłuszczów postaram się omówić. Przy czym tu muszę prosić o uruchomienie wyobraźni.
 
Komórka ciała na zewnątrz (dookoła siebie) ma tak zwaną błonę białkowo-lipidową. W rzeczywistości to taka podwójna błona; jedna w drugiej. Jakby mieć piłkę w piłce i dopiero w środku zawarta jest reszta komórki (cytoplazma i różne w niej mikro-mikro-mikro struktury). Dlaczego to takie ważne? Otóż te błony białkowo-lipidowe cały czas przesuwają się, i to bardzo szybko, względem siebie. Można powiedzieć, że ślizgają się jedna w drugiej. Ten poślizg jest możliwy głównie dzięki tłuszczom zawartym w każdej z tych błon. Zależy on trochę od chemicznej budowy tłuszczu, jaki mamy w sobie (a to zależy od tego, jakie mamy geny, ale też w pewnym stopniu od tego, jakie rodzaje tłuszczów spożywamy). Dokładniej mówiąc chodzi o długości łańcuchów węglowych kwasów tłuszczowych, jakie mamy w swoich błonach komórkowych. W uproszczeniu - im więcej w nas kwasów tłuszczowych, o krótszych łańcuchach tym ruch jest szybszy i bardziej płynny, zaś przy dłuższych łańcuchach węglowych dzieje się odwrotnie. Dobrze to obrazuje porównanie właściwości fizycznych oliwy z oliwek i oleju (a w zasadzie masła) kokosowego. W temperaturze pokojowej ta pierwsza jest płynna, a ten drugi mazisty. Tłuszcze w ciele człowieka (przypominam w temp. około 35-36 stopni C) będą podobnie ujawniać różne właściwości fizyczne (w skali mikro oczywiście) w zależności od tego czy przeważają długo- czy krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe.
 
Rozgrzewka przed intensywnymi ćwiczeniami to nic innego jak stopniowe podniesienie temperatury wewnątrz ciała (o 1-3 st. C), a tym samym ocieplenie tłuszczów m.in. w błonach komórkowych. Przez to komórki są bardziej plastyczne, łatwiej się odkształcają przy dużych obciążeniach, co zmniejsza ryzyko ich urazu a w konsekwencji urazu tkanki lub jakiegoś narządu. W człowieku dzieje się podobnie jak z tłuszczem podgrzewanym na patelni. Tylko, że w skali mikro i na poziomie wiązań chemicznych, a nie widocznych na patelni podskakujących kropel i kałuż gorącego oleju.

Przeczytaj również:

część 2. Tłuszcze jako przekaźniki (mediatory, hormony)>>

część 3. Po prostu jeść - czyli uzupełniajmy niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe>>